رسم بر این است که در اولین روز بهار اقوام نزدیک دور هم جمع می شوند و برای صرف وعده غذایی ناهار یا شام ، سبزی پلو ماهی میل می کنند و بدین ترتیب اولین روز بهار را جشن می گیرند. در فرهنگ ایرانی ماهی نماد حرکت و روشنایی و سبزی نماد سرسبزی و زایش دوباره زمین است.
طی سالیان دراز و ترکیب فرهنگ غذایی ایران با فرهنگ های ارمنی و ترک و عرب و ... طبخ سبزی پلو ماهی نوروزی تغییر شکل مختصری پیدا کرده، اما هنوز شکل و مزه و طبخ ایرانی آن میان مردم محبوب تر است.
در شکل اصیل ایرانی این غذا ، از ماهی شیر استفاده می شود که آن را بعد از پرورداندن و زدودن بوی ماهی ، در روغن فراوان در تابه سرخ می کنند. اما امروزه از انواع دیگر ماهی نظیر شیر، قزل آلا و کپور و ... و روش های دیگر برای طبخ استفاده می شود.
سبزی لازم برای پلو این غذا شامل تره فرنگی ، سیر یا موسیر، جعفری، تره ، گشنیز و اندکی شنبلیه و اندکی نعنا است. دقت کنید که مقدار شنبلیه و نعنا نسبت به بقیه سبزیجات کم باشد که سبزی پلویتان تلخ نشود. به طور معمول به ازای هر پیمانه برنج یک پیمانه سبزی پلویی مورد نیاز است.
تهیه سبزی پلو :
- از چندساعت قبل برنج را در محلول آب نمک بخیسانید.
- سبزی ها را تمیز کرده و شسته و خوب خرد کنید .
- قابلمه بزرگ را از آب و اندکی نمک پر کرده و روی اجاق قرار دهید تا جوش بیاید. بعد از جوش آمدن برنج های خام را داخل آن بریزید و بعد اندکی پختن و نرم شدن آبکشی نمایید.
- برنج را موقع آبکشی اندکی خام بردارید ، بطوری که وقتی دانه برنج را در دست می گیرید، دور آن پخته و نرم و وسط آن خام و سفت باشد.
- از هر ته دیگی برای طبخ این غذا می شود استفاده کرد. ولی ته دیگ نان و سیب زمینی حلقه شده رایج تر است. ته قابلمه روغن ریخته و بعد از داغ شدن روغن ، اندکی نمک ته آن پاشیده و ته دیگ مورد نظر را ته آن می چینیم.
- روی لایه ته دیگ ها ، یک لایه نازک برنج و سپس یک لایه نازک از سبزی ها بریزید. این کار را آنقدر ادامه دهید تا آخرین لایه برنجتان تمام شود. در آخر روی سطح برنج با ته کفگیر چند سوراخ ایجاد کنید . مخلوط آب و اندکی نمک به اندازه (نصف استکان) روی برنج بصورت دورانی بریزید. ابتدا زیر گاز را زیاد کنید. وقتی برنجتان شروع به بخار کردن کرد حرارت را کم کرده و دم کنی بگذارید . مدت طبخ این برنج 30-45 دقیقه است.
تهیه ماهی :
- از نیم ساعت قبل از طبخ ماهی فیله شده را در آبلیمو، پیاز نمک و اندکی فلفل و زردچوبه قرار دهید.
- روغن را در تابه داغ کنید و بعد از داغ شدن آن فیله ها را به آهستگی در آن قرار داده و تا جایی که هر طرف آن طلایی شود سرخ نمایید.
- اگر می خواهید ماهی تان سوخاری شود ، ابتدا آن را در تخم مرغ و آرد سوخاری بغلتانید و بعد داخل روغن قرار دهید تا سرخ شود. اگر آرد سوخاری ندارید نگران نباشید. (نان را تست کرده یا داخل فر قرار دهید تا خشک شود. سپس نان تست شده را در مخلوط کن ریخته و آن را با نمک ، فلفل پاپریکا و فلفل قرمز و زرد چوبه و پودر سیر مخلوط کرده تا پودر سوخاری تان آماده شود)
- اگر دوست دارید ماهی شکم پر داشته باشید ، ترکیب تمبر هندی یا رب انار ، زرشک ، سبزی ، پیاز و گردوی خرد شده را داخل تابه ای تفت داده و قبل از سرخ کردن ماهی ، با قاشق آن را وارد شکم ماهی تان کنید.لبه های شکم ماهی را با نخ و سوزن بدوزید تا مواد هنگام طبخ بیرون نریزند. می توانید ماهی شکم پر را داخل فویل آلومینیوم پیچیده و برای طبخ داخل فر قرار دهید. همچنین می توانید آن را داخل روغن داغ انداخته تا خوب سرخ و طلایی و برشته شود . دقت داشته باشید که بعد از پخت نخ را از بدن ماهی بیرون بکشید .
###